Déclaration de M. Christian Poncelet, président du Sénat, sur les difficultés de la restauration ou de l'hôtellerie après la réduction du temps de travail et sur la nécessité d'une baisse des charges fiscales et sociales pour les secteurs employant une main d'oeuvre peu qualifiée, Paris le 23 février 1999. | vie-publique.fr | Discours publics

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Déclaration de M. Christian Poncelet, président du Sénat, sur les difficultés de la restauration ou de l'hôtellerie après la réduction du temps de travail et sur la nécessité d'une baisse des charges fiscales et sociales pour les secteurs employant une main d'oeuvre peu qualifiée, Paris le 23 février 1999.

Personnalité, fonction : PONCELET Christian.

FRANCE. Sénat, président;FRANCE. RPR

Circonstances : Remise des prix de l'Académie nationale de cuisine, à Paris le 23 février 1999, à la Maison de l'Amérique latine

ti : C'est pour moi un grand plaisir d'être ce soir parmi vous, de goûter à une cuisine qui procure d'autres joies que celles que les politiques mitonnent habituellement, de participer enfin à cette fête au cours de laquelle vous saluez le travail de professionnels remarquables.

Je tiens à les féliciter et à féliciter votre Académie de les avoir choisis. Dans cette tradition, déjà ancienne, je veux voir le symbole de l'esprit de corps très profond qui soude vos métiers. Dans vos métiers, quelle que soit la qualité des formations, rien ne vaut l'apprentissage, l'expérience forgée auprès des chefs. Vous savez donc d'instinct que c'est à vous d'assurer la transmission des connaissances, de repérer les talents et de les distinguer, d'honorer aussi les maîtres. C'est ce que vous avez fait aujourd'hui. Cela témoigne de votre vitalité et augure bien de votre avenir.

Votre Académie ne se limite pas à la cuisine, cette forme supérieure de civilisation. Elle tend à marquer la solidarité de tous les métiers de bouche comme votre palmarès le démontre.

On a beaucoup disserté sur la cuisine française et ses mérites, mettant en avant l'originalité des créateurs, la richesse des emprunts, le mérite des terroirs, le mélange des saveurs. Aujourd'hui une évidence s'impose : une bonne cuisine c'est d'abord le respect des saveurs authentiques, des produits et donc des produits de qualité. A ce titre, la cuisine n'est que la partie émergée, le vaisseau amiral de toute l'agriculture française. A l'heure où des inquiétudes se manifestent pour notre agriculture, sachons prendre conscience que son avenir passe par une marche en avant ininterrompue vers la qualité. Le développement considérable des appellations contrôlées dans tous les domaines et leur succès témoignent bien de l'exigence croissante des consommateurs et de la capacité de nos exploitants à trouver des débouchés à forte valeur ajoutée. En formant le goût, la cuisine ouvre les débouchés d'une agriculture de qualité à forte valeur ajoutée.

Mais ce n'est pas la seule mission de service public que vous remplissez. La contribution de votre secteur à l'emploi est importante. Dans votre métier, les machines n'ont pas de place. Toute augmentation de chiffre d'affaires signifie embauches. La tendance historique est à l'accroissement du nombre des repas pris hors du domicile. On voit bien les gisements d'emplois considérables de la restauration pour peu que l'on n'y mette pas des freins inutiles.

Ces freins existent : des charges sociales et fiscales trop élevées vous empêchent de recruter autant que vous le souhaiteriez. Une réglementation tatillonne rend le recours aux extras inutilement compliqué alors qu'il existe des formules de chèque services qui faciliteraient grandement les choses. Les 35 heures vont vous causer un tort considérable alors que votre profession s'était engagée courageusement dans la signature d'une convention collective qui prévoyait de ne réduire que progressivement les horaires d'équivalence. Déjà, dans les autres secteurs, on ne sait pas ce que deviendra le SMIC avec les 35 heures. Quid du SMIC hôtelier, autrement plus complexe ? Enfin, et je sais combien ce sujet est sensible, la réglementation de la TVA favorise de fait la restauration rapide par rapport à la restauration de service.

Je ne voudrais pas poursuivre cette énumération, au risque de gâcher la fin de votre soirée, mais vous donner quelques signes d'espoir.

Au Sénat, plusieurs propositions de lois ont été déposées, pour abaisser la TVA en restauration et surtout pour baisser les charges sur le travail peu qualifié ? Tôt ou tard, même les esprits les plus conservateurs, qui ne sont au Sénat, mais plutôt au Gouvernement, comprendront la nécessité absolue de favoriser vos professions.

Au plan européen, les discussions récentes sur la TVA montrent que la commission évolue et semble de plus en plus disposée à renoncer au rêve d'harmonisation fiscale. C'est le souci d'harmonisation fiscale qui la conduisait, de peur d'accroître les divergences, à refuser tous les projets nationaux de baisse de la TVA. On commence à prendre conscience qu'une Europe élargie ne peut tendre à l'uniformité et que les Etats doivent conserver la liberté de déterminer leur fiscalité, de préférence à la baisse.

Malheureusement, la pédagogie est lente et les progrès ne sont pas pour tout de suite. Mais je tenais à vous apporter du Sénat, Assemblée d'où l'on a un peu de recul, ces messages d'espoir.

Je vous remercie.

(Source http://www.senat.fr, le 14 janvier 2003)

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